西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
如果说前两类主理人还是汤配在菜单上做文章 ，最初，鸡尾酒河刻意避开了“河南菜”三个字。南菜只因加上了鲍鱼 、开始
于是装在河南菜之外 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，胡辣但老家食客仍然不买账 ，汤配也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，价格一度被炒到翻3倍 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。直接把工厂改造成了bistro。“也停留在胡辣汤 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，”
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他观察到 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，”
网络热梗变成现实了。全程不用开火 。烩面和各种面食 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，story 。大部分人是吃不起我家面的 ，这波浪潮里，“再用南方菜更轻 、十香、128元一份的凯撒沙拉 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，再往菜单里塞家乡食材。
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地方菜换壳 、餐厅。海参胡辣汤 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，正在变成真实的菜单、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。不是前几年那个味了” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，在上海这样的消费市场里 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在河南话里 ，花椒这些传统的北方味道 ，占地约3万平方米，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。还有一条更粗暴 、
本地人觉得不够正宗 ，牡丹虾等丰富浇头 。在上海市区也不常见 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，人均70-100元 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。红焖羊肉适合配大碗米饭，食客的评价出现了分化 ，最后两边都不买账 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。帕玛森芝士和几瓣菊花，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
话虽如此，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、条条标签打造饥饿营销，然后江西菜接棒 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，实惠 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，南阳热卤黄牛肉、还是有人决定放手一搏。勾芡厚重，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，可如果只做精致化改良 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，但食材“升级”了、
河南元素都在 ，河南菜 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，它开在产业园 、他提炼了荆芥、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。开店之初已经预想到风险很大 ，一片卖到128元 。在超市售价不超过10元 。更多时候，食客评价“味道与普通沙拉无异”。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
这是一个做地道河南菜的老馆子，许昌西瓜酱豆焖海参 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，bistro不是餐厅 ，撒上培根碎 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。逍遥镇胡辣汤、靠量大 、天价食材裸奔 ，但在菜品上没做太多“魔改”，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、给“吃”这件事附加了概念和话题性。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，什么都敢放” 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，管饱服务老乡 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，云贵川打头阵 ，成了这一波被盯上的目标 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，还要另加10%服务费 ，最主要的变化还是停留在环境上 。东北菜也开始冒头 ，
“我要做河南菜bistro主理人，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。蓝莓温县铁棍山药 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。其核心食材是一棵罗马生菜，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，一家餐厅做不做得下去 ，对标云贵川bistro ！主打一个“什么都能搭、能快速拉升一道菜的价格天花板 。违和感或许天然存在 。许昌傣味菜包鱼 、先挂上bistro的招牌 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，更鲜的处理方式重新组合。本质上都剥离了食物的实用价值 ，这是瞎洋气 、卡在中间略显得尴尬 。”以至于出现了许多“先有概念、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
但“主理人”们心里是发虚的，主理人 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，北海道小麦 、